La restauration collective

 
 

Vous êtes responsable d'un établissement de restauration servant ou livrant des repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat (ex : cantine scolaire, colonie de vacances, établissement médical ou médico-social, foyer, restaurant d'entreprise, ...). 

Ne sont pas concernés : les restaurants des clubs de vacances, des bateaux de croisière ou des cures thermales qui relèvent de la restauration commerciale, ainsi que les assistants maternels à leur domicile qui relèvent de l’activité domestique.

Quelles formalités : déclaration, agrément ou dérogation à l'agrément ?

Si tous les repas sont consommés sur place (activité de "cuisine sur place" ou de "restaurant satellite"), vous devez déclarer votre établissement auprès de la DDPP à l'aide du formulaire CERFA 13984 que vous trouverez sur le site mes démarches

Si les repas sont livrés pour tout ou partie sur un autre site (activité de  "cuisine centrale"), vous devez obtenir un agrément sanitaire  ou une dérogation à l'agrément

A noter : si votre restaurant combine une activité de restauration commerciale et de restauration collective, vous devez déclarer ces deux activités sur un seul formulaire.

Un avis consultatif sur les plans des locaux

En matière de restauration collective, la DDPP délivre encore des avis sur plans afin d’aider les responsables à déterminer la conformité des locaux aux exigences réglementaires, compte tenu de l’activité et du fonctionnement envisagé. Il est donc conseillé de prendre contact avec la DDPP lorsque de nouveaux locaux ou des travaux importants sont prévus. Par contre, la DDPP ne délivre pas d’avis sur plans en matière de restauration commerciale.

Des obligations spécifiques en matière de sécurité sanitaire des aliments

L'arrêté du 21 décembre 2009, disponible sur Galatéepro,  prévoit un certain nombre de dispositions spécifiques à la restauration collective qui peuvent être présentées ainsi dans un objectif pédagogique (se reporter à l'arrêté pour connaître les exigences réglementaires exactes) :

Les plats mis à refroidir doivent faire l'objet d'un refroidissement rapide de plus de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures. Cet objectif permet de limiter la prolifération des germes pathogènes qui est très rapide dans les plats maintenus à température ambiante. Le respect de cet objectif doit pouvoir être prouvé. Un enregistrement systématique des heures et des températures de début et de fin de refroidissement est souvent mis en place.

Le réchauffage des plats doit être rapide, de 10°C à 63°C en moins de une heure, selon les mêmes principes.Les plats froids doivent être maintenus à moins de 3 °C, avec une tolérance jusqu'à 10°C pendant moins de deux heures avant le service.

Les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63°C.

D’autres objectifs de température et de durée peuvent être retenus à condition qu’ils soient validés.

Les plats préparés à l'avance ont une durée de vie de J+3 maximum, à moins que des durées de vie plus longues ne soient validées pour certaine recettes grâce à des études de vieillissement adaptées (analyses microbiologiques en fin de durée de vie avec décrochement de température).

Les excédents ne sont pas resservis à moins d'être restés protégés des consommateurs et de pouvoir justifier de leur maintien en température.

Excepté pour les aliments pré-emballés, les fruits non transformés et le pain, des plats témoins (portions de 80 à 100g) doivent être systématiquement prélevés en fin de service, puis conservés entre 0 et 3°C pendant au minimum 5 jours après consommation. Ces plats témoins sont mis à la disposition de la DDPP en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Le responsable de l’établissement doit déclarer toute suspicion de TIAC (apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, usuellement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire) auprès de la DDPP.

Pour la restauration scolaire, des obligations spécifiques en matière de nutrition

Plus d’informations sont disponibles sur le site : agriculture.gouv.fr/ameliorer-la-restauration-scolaire

Bonnes pratique d’hygiène et prévention des TIAC

Comme pour de nombreux autres secteurs d’activité, des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'HACCP   (GBPH) en restauration collective sont en cours de rédaction. Le guide relatif à la restauration collective de plein air a d’ores et déjà été validé. L'application des ces guides est recommandée et reconnue par les inspecteurs de la DDPPDirection départementale de la protection des populations.

Par ailleurs la DDPPDirection départementale de la protection des populations 44 et l'Agence régionale de santé ont élaboré une fiche à l'attention des responsables de cuisine pour prévenir le risque de contamination virale :

Document Fiche prévention restauration collective_ TIAC_GEA_noro

Les inspections de la DDPP en restauration collective

Des inspections inopinées sont réalisées régulièrement dans les établissements de restauration collective, selon une fréquence définie en fonction du niveau de risque sanitaire des établissements, compte tenu de leur volume d’activité et des publics servis.

Les non conformités relevées sont détaillées dans un rapport écrit. Les responsables de la restauration doivent y remédier et tenir la DDPP informée des actions correctives mises en œuvre.

Dans le cas où des non conformités majeures sont constatées au regard de la réglementation sanitaire et ne sont pas résolues rapidement, des procédures pénales et/ou administratives peuvent être engagées par la DDPP.

Des interventions sont en outre réalisées en cas d'incident sanitaire, et notamment en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

La gestion des suspicions de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

En cas de suspicion de TIAC (apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, usuellement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire), le responsable de l’établissement doit impérativement et sans retard le signaler à la DDPP et à l'ARS. Le signalement à la DDPP peut être fait par courriel (ddpp@loire-atlantique.gouv.fr)  ou par fax (02 40 08 86 66). Un contact téléphonique pendant les heures d'ouverture de la DDPPDirection départementale de la protection des populations est recommandé en complément.

L’exploitant doit prendre immédiatement toutes les mesures nécessaires pour éviter l'apparition de nouveaux cas (le cas échéant : interruption du repas ou de la livraison en cours, mise à l'écart des matières premières et des plats suspects...).

Une enquête épidémiologique est rapidement réalisée par les autorités sanitaires auprès des consommateurs, afin de préciser les symptômes et de déterminer quels sont les repas et les plats ou boissons suspects parmi ceux qu'ils ont consommé au cours des derniers jours. Une enquête vétérinaire est rapidement réalisée par la DDPPDirection départementale de la protection des populations : les plats témoins sont mis en analyse, les matières premières sont retracées et les conditions de préparation des plats sont vérifiées...

Les conclusions des enquêtes de l’ARS et de la DDPPDirection départementale de la protection des populations sont communiquées au responsable du restaurant.

Si besoin, des alertes sont lancées sur les matières premières dangereuses, ou des mesures correctives sont ordonnées au restaurant pour éviter que l’incident ne se reproduise : meilleure hygiène des locaux, meilleure organisation du refroidissement rapide, formation du personnel…